Gastronomie italienne

Pour vous professionnels, pizzeria, restaurants, épiceries fines... Je suis en contact direct avec les producteurs italiens. Je vous propose une gamme variée de spécialités italiennes : Charcuterie, antipasti, pâtes, huiles, fromages, vinaigres, sauces, panini... Tous les produits italiens de qualité artisanale.

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Giovanni BALDIS
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La charcuterie

charcuterie - pancetta

Pancetta arrotolata


Provenant d’une recette traditionnelle très ancienne qui confère au produit un goût doux et aromatique, la pancetta est obtenue des viandes de l’abdomen du porc qui sont salées, aromatisées et enfin enroulées et séchées pour 50-60 jours. Plusieurs versions : pancetta salée traditionnelle, pancetta coppata, pancetta fumée, enroulée, à l’ail, etc.
Confections de 2 à 3 kg, entière, ½, portions.
charcuterie - jambon speck

Speck alto adige et réserve


Speck Alto Adige (entier ou en portion sous-vide)
Speck Alto Adige Serie Oro en portions
Speck Reserve Gasser ( entier, ½ sous-vide ou portion s.v.)
charcuterie - jambon cru

Jambons crus


Le jambon Gottardi est un aliment sain, diététique, à faible teneur lipidique. Seulement 138 calories pour 100 g et le même taux de cholestérol que le poulet. Il est énergétique, plein de vitamines (B12 et B6), de phosphore, de potassium, de fer et de zinc.
Le jambon de Parme est sponsor officiel des alpinistes italiens qui célèbrent le 50° anniversaire de la conquête du K2. A plus de 8 000 mètres, on fait très attention à ce qu’on mange...
Jambon D.O.P. de Modène / Jambons de montagne Montanaro et Dolcetto / Jambon du terroir Nostrano / Jambon «Fiocco di Culatello» / Jambon D.O.P. de Parme et Parme «Reserve» / Jambon D.O.P. San Daniele.
Séchés de 12 à 24 mois, avec ou sans os. Disponibles entiers ou en portions. Poids de 6 à 12 kg.
charcuterie - soppressa

Soppressa veneta


La Soppressa est un gros saucisson sec obtenu des meilleures viandes de porc (épaule et jambon) façonnées avec lardons, sel, poivre et aromates et mises en boyau bovin. La Soppressa est caractérisée par une juste proportion entre les viandes maigres et grasses et le court séchage. Disponible entière ou en portions sous-vide.
charcuterie - salame felino

Saucisson sec "Salame felino"


Un des produits d’excellence de la gastronomie italienne. Obtenu uniquement par des viandes maigres de porc 1er choix élevé sur région, mis en boyau naturel et confectionné à la main, ce saucisson propose un goût très délicat sans acidité.
Gentile 1.2 kg séché 50-60 jours
Filzetta 0.7 kg séché 25-30 jours
charcuterie - filone

Filone


Produit obtenu de la longe de porc nettoyée du gras en excès. Recette traditionnelle qui prévoit le façonnage de la viande à sec avec sel, poivre et ail ; en suite le séchage pour 10 jours à température constante et enfin dans les chambres de séchage pour 50-60 jours.
Disponible entier ou en morceaux sous-vide.
Poids de 0.4 à 3 kg.
charcuterie - Saucisse pimentée napoli

Saucisse pimentée type Napoli


Saucisse de porc obtenue uniquement de viandes maigres de premier choix, aromatisée au piment rouge.
Séché de 20 à 25 jours.
Poids 0.7 kg
charcuterie - jambons cuit

Jambons cuits


- Jambon cuit braisé
- Mini jambon cuit
- Jambon cuit sans poli-phosphates
- Jambon cuit sans poli-phosphates ni gluten
charcuterie - salamella dolce

Salamella dolce


Saucisson sec à la forme caractéristique de fer de cheval, façonné en utilisant uniquement des viandes maigres de 1erchoix provenant d’élevages émiliens et mis en boyau bovin. La « Salamella dolce » présente un goût légèrement doux et une viande à la couleur rouge vive.
Séché de 15 à 25 jours.
Poids 0.7 kg
charcuterie - salamella zia

Saucisson zia


Gros saucisson façonné avec viandes maigres et gras de porc, aromatisé à l'ail et poivre, mis en boyau naturel et confectionné à la main.
Séché de 2 à 5 mois.
Poids 1.5 kg
charcuterie - salamina da sugo

Salamina da sugo à cuire


Produit élaboré avec 100% de viande de porc sélectionné, sel, arômes et vin rouge.
Séché de 8 à 10 mois.
Poids 0.8 kg
charcuterie - coppa

Coppa type parme


La Coppa est une charcuterie pur porc préparée à partir des meilleurs morceaux du porc. Ses tranches présentent des parties maigres de couleur rouge et des parties grasses de couleur absolument blanche. Obtenue 100% de porcs émiliens, la coppa est le résultat d'un long affinage, qui lui confère un goût incomparable.
Séchage de 2 à 4 mois.
Disponible entière ou en portions sous-vide.
charcuterie - porchetta

Porchetta


Préparation prête à la consommation, constituée d’un rôti de porc jeune farci aux épices et cuit entier sur le grill. Sa production est extrêmement artisanale et demande une longue préparation avant la cuisson. Son goût épicé est incomparable.
Entière ou en portions sous-vide.
charcuterie - culatello

Culatello, le roi


Le "Culatello" est l’une des plus rares spécialités de la région de Parme, le roi de la charcuterie. Obtenu de l’utilisation de la partie plus tendre et meilleure de la cuisse du porc, débarrassée de l'os, des tendons et de la majeure partie de la graisse, il est salé et massé pendant 1 semaine avec du sel aromatisé de poivre et de vin blanc. En suite il est mis dans un boyau naturel et lié bien serré pour prendre sa forme en poire (de 3 à 5 kg). Son séchage dure 12 à 20 mois.
charcuterie - saucisson lutirano

Saucisson sec de sanglier


Produits obtenus de sangliers provenant des montagnes émiliennes. Ingrédients : sanglier 40% min, porc, sel, aromates, épices.
Saucisse séchée 30 jours, poids 0.1 à 0.4 kg.
Saucisson séché 2 mois, poids 0.3 à 0.4 kg.
charcuterie - bresaola

Bresaola i.g.p


La salaison et la dessiccation de la Bresaola sont les plus antiques au monde. La Bresaola provient des morceaux de choix du bœuf: noix, tendron, sous noix, le gîte et le quasi. D'un rouge rubis et de saveur très délicate, cette viande est tendre et douce au palais, légèrement aromatique, qui varie selon les épices utilisées lors du traitement, comme le poivre, la cannelle, la noix muscade, l'ail, le laurier, les baies de genièvre. Riche en protéines, la bresaola répond parfaitement aux exigences d'une alimentation saine et équilibrée par son faible contenu en graisses et son apport calorique réduit (180/220 calories pour 100 grammes.) Préparations : « nature » ou en carpaccio, garnie de rouquette et feuilles de parmesan, quelques gouttes de citron et un fil d’huile d’olive ou en sauce « huile, citron, persil, poivre».
charcuterie - coppa

Coppa di testa


Produit obtenu de la tête du porc cuite avec aromates, poivre et épices.Son goût aromatique très caractéristique fait la joie des gourmands.
charcuterie - strolghino

Strolghino di culatello


Saucisson mi-sec obtenu du fin façonnage des parties maigres de la cuisse de porc et séché pour 20 jours seulement. Le résultat est un saucisson doux et très maigre qui en fait un produit très recherché.
charcuterie - zampone

Zampone


Produit obtenu d’un mélange des viandes hachées de porc (épaule, tête, joue) avec épices et aromates, confectionné dans la patte antérieure. Valeurs nutritionnelles pour 100g de produit: Kcal 360; Protéines 19gr; carbo-hydrates 0gr ; Lipides 31,5gr. Confectionné sous-vide, il est disponible cru ou précuit, entier, en tranches ou en portions.
charcuterie - saucisses

Saucisses


Saucisse de campagne
saucisse de campagne sous-vide
Saucisse Romagnola
Saucisse Romagnola sous-vide
charcuterie - mortadelle

Mortadelles


La mortadelle de Bologne IPG fait partie des produits italiens protégés contre les imitations. Produit sans poli phosphates, glutamates, émulsions grasses ni gluten. Selon les gourmets, son parfum est meilleur si obtenue avec un porc de « grosse » taille. A consommer en tranches fines. Confections de 0.5 à 100 kg.
charcuterie - capello del prete

Cappello del prete


Produit typique précuit de la région de l’Emilia, à la forme caractéristique de tricorne, obtenu d’un mélange des viandes maigres hachées de porc avec épices et aromates, confectionné dans sa peau. Confectionné sous-vide, il est disponible entier.
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